Eén van de ingrediënten die tijdens de workshop in de Oerkeuken de revue passeert is knoflook, één van onze favorieten. Knoflook kent namelijk vele toepassingen en ik ken werkelijk niemand die het niet lekker vindt, ik heb het dan uiteraard over de smaak en niet over de geur. Toch is knoflook veel meer dan alleen een smaakmaker. Zo is het één van de meest krachtige geneesmiddelen die moeder natuur ons geeft.
Het actieve element
Rauwe knoflook bevat de stoffen die nodig zijn om allicine aan te maken. Allicine wordt ook wel het actieve element in knoflook genoemd. Uit onderzoek blijkt dat het effectief is als bloedverdunner, verscheidene bacteriën afbreekt en het een krachtige antioxidant is. Allicine ontstaat zodra twee stoffen in de knoflook met elkaar in contact komen. De eerste is het eiwitfragment alliine, de tweede het hittegevoelige enzym alliinase. Ook al zitten deze twee stoffen samen in een teen knoflook, ze moeten eerst met elkaar in contact komen om werkzaam te worden. Dit gebeurt bijvoorbeeld wanneer je de knoflookteen perst, snijdt of kneust. Dan gaan de ‘barrières’ tussen de stoffen kapot en komt de verbinding tot stand.
Geduld loont
Wat niet iedereen weet is dat dit proces tijd nodig heeft. De meeste mensen gooien knoflook direct vanuit de knoflookpers in de pan. Op deze manier geeft ze wel zijn smaak af, maar gaat de medicinale werking voor een groot deel verloren. Tien minuten nadat de stoffen met elkaar in contact zijn gekomen (voordat je het in de pan gooit dus) is de maximale hoeveelheid allicine aangemaakt. Het hittegevoelige enzym is dan dus niet meer nodig en de knoflook zal zijn volledige medicinale werking behouden. Begin als je gaat koken daarom altijd met het persen van de knoflook en zet het tien minuten opzij.
Verleden en heden
De medische werking van knoflook wordt onderstreept door verhalen uit het verleden en het heden. Zo had de Indiaanse stam Potawatomi hele velden waarin ze wilde uien en knoflook verbouwden. De knoflook werd onder andere als antibiotica gebruikt. Dankzij de geur die opsteeg uit deze velden kregen ze de naam ‘shika-konk’, oftewel stinkdiervelden. Dit is later verbasterd naar de naam Chicago, welke nog steeds wordt gehanteerd.
Ook zijn er tegenwoordig bevolkingsgroepen die zweren bij het gebruik van knoflook. Bijvoorbeeld de inwoners van Okinawa in Japan. Dit dorp werd onder andere behandeld in de TV-Show van Ivo Niehe over de vijf blue zones overal ter wereld. Blue zones zijn gebieden waar de levensverwachting van de inwoners aanzienlijk hoger is dan die van mensen in de rest van de wereld. Eén van de gebruiken van deze blue zone in Japan is het dagelijks sabbelen of kauwen op een teen knoflook bij het ontbijt. Wellicht niet zo bevorderlijk voor je sociale contacten, wel voor je gezondheid.
– Dave Schiphorst
Een workshop in de Oerkeuken: dat wil ik ook!
